México es un lugar hecho para los aromas y los sabores, para los paladares más estrictos y meticulosos, para las narices más delicadas y cultas.
México de sabores fuertes que no se olvidarán tan fácilmente, sabores que nos regala Chiapas o Veracruz con su café, Tabasco y su cacao del que Europa se ha vuelto adicta cuando ya no concibe su vida sin el chocolate; sabores que cambian de color la cara y sudan el cuerpo: los chiles rojos, los verdes, amarillos y hasta los anaranjados que combinados con otros ingredientes típicos se crean los más inimaginables platillos: el mole poblano con su mulato, costeño y chipotle; los guajillos y las salsas con papas y su costilla de cerdo; el habanero con limón para los tacos de asada de don Toño que todas las noches podemos encontrar en la misma calle y percibir con ese olor a carbón y carne cociéndose; el piquín o el de árbol para el pozole y no se olvide del chipotle dulce para las cemitas.
La unión básicamente de unos cuantos ingredientes propios de esta región da como resultado una gama inimaginable de platillos que se expande a cada uno de los pueblos, ciudades y regiones de esta nación: el maíz, fuente infinita de vida y vestigio ancestral de nuestros pueblos prehispánicos, el chile en todas y cada una de sus versiones, recordemos que hay frescos y secos y que dependiendo de este estado tienen distintos nombres, los frijoles que no pueden faltar al final cualquier mole y bueno… y ya cada quien con sus bebidas: el prehispánico y sabroso pulque, el refrescante tequila o el ardiente mezcal; tal vez un tepache o una michelada con camarones. De la unión de los tres primeros ingredientes y su mezcla con otros la comida mexicana no tiene cabida para un platillo extranjero por lo menos durante 5 años no repitiendo ninguno durante ese tiempo ni un solo día: el famoso mole poblano y sus míticas elaboradoras de santa Rosa, la visita de don Agustín de Iturbide que origino los chiles en nogada, la finura y delicadeza del caviar mexicano: los escamoles tlaxcaltecas, los cabritos del norte o la cochinita pibil del sur, la barbacoa de Hidalgo y las tortas ahogadas de Jalisco… y aquellos que se han quedado huérfanos de origen pero que todos los adoptamos como hijos nuestros de la misma nación: el pipián rojo, el verde, las memelas y las quesadillas, los huaraches, las albóndigas y la longaniza, los frijoles charros y el huevo a la mexicana, los chilaquiles para la cruda y el caldo de pollo para la gripa; los huazontles, las carnitas y los cueritos, los mixiotes, las verduras de la abuelita: los quintoniles y las verdolagas, los romeritos para navidad, los chiles rellenos de queso o atún o las empanadas… lista interminable, lista que se irá haciendo más grande conforme visitemos cada región, cada zona, cada casa y familia; una tarea por demás imposible de terminar pero que incita a comenzarla ya. México, una tierra de sabores y olores…
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